钓鱼台总厨:邓公嗜辣江总爱浓胡温清淡

钓鱼台国宾馆国宴闻名天下，主理国宴的厨师地位超卓。现任钓鱼台国宾馆总厨师长郝保力表示，领导人的口味各有不同，邓公爱食辣、江泽民偏好味浓，胡、温则喜欢清淡一点。为政要准备晚宴除了注重菜式的味道，亦要与营养师商量讲求平衡膳食。

郝保力应马会邀请来港献技。他说，国宴菜式讲求原汁原味、制作严谨、选料严格、清鲜雅淡，而菜式的命名更极尽典雅、富丽、动听。

邓公至爱担担面

郝保力在钓鱼台国宾馆工作超过二十多年，多次主理邓小平、江泽民、朱镕基、胡锦涛和温家宝等国家领导人宴请外宾的国宴，郝大师已能完全掌握各领导的口味喜好。他说，几代领导人的口味南辕北辙，祖籍四川的邓小平较喜欢吃辣，其中四川担担面更是他的至爱，而国宴菜中酸辣乌鱼蛋汤邓公亦十分喜欢。由于邓小平曾在法国居住，有时也吃点法国菜。

郝保力续称，江泽民较喜欢味浓一点的菜式，例如牛扒和红烧肉等；而朱镕基则喜欢玛瑙鱼丸。至于新一代领导人胡锦涛及温家宝则喜欢清淡一点和多花款的烹调方式，包括炒、烤和清蒸等，而清汤和海鲜较合他们的口味。作为国家厨师之首，郝保力亦经常追随领导人外访。他说，过去有领导人在国外品尝菜式后，要求国宾馆厨师仿效该道菜式。

他又表示，国家领导人并非只有名贵菜式才合口胃，有时简简单单的一碗过桥米线亦吃得津津有味。烹调一顿国宴可谓工程浩大，郝保力说一般只需用一天时间作准备，烹调时间则视乎宴请的人数。国宾馆厨师平日会看各领导人的档案，了解他们的健康状况，并与营养师研究菜式达至平衡膳食。

特首欣赏乌鱼汤

郝保力应马会邀请，亲率一行十七人的厨师队伍到临马会会所，为会员烹调钓鱼台菜式。他称，香港人较喜爱甜味和汤，而北方由于天气寒冷，味道喜欢辣及浓一点。他又透露，行政长官董建华去年访京时亦曾品尝钓鱼台国宴，他最欣赏乌鱼蛋汤及龙脆汤，更「打包」两份让董太品尝。

郝保力多年来先后接待过百位外国元首，包括美国前总统里根及老布什、俄国总统叶利钦及普京、英国前首相戴卓尔夫人，以及新加坡前总理李光耀和吴作栋等。据郝保力称，国家设宴前，国宾馆都会收到该名元首的饮食喜好，对哪种食物会敏感等，厨师们再开会研究煮什么菜式。由于各国元首云集，随团的保安人员都会查看一下厨房，但不会对款待元首的菜式「试味」。

国宴是国家领导人为庆祝重大日子或款待尊贵政要而设的宴会，是国家最高规格的官式活动。钓鱼台菜式中有不少是承袭了清代的宫廷膳，亦汇聚全中国各家之长。由于国宴须招待外宾，因此菜式亦撷取世界各国风味，并吸收西餐的烹调方式。

记者\徐绍辉\报道